Ce samedi 3 octobre 2015, Le journal » Le Parisien/ Aujourd’hui en France » consacre sa Une à » Les restaurants sont-ils propres ? »
De nombreux établissements de restauration sans permis d’exploitation, absence de lois strictes, manque d’éducation, sont autant d’obstacles pour appliquer des sanctions et la sûreté alimentaire reste difficile à faire respecter. © www.lemediascope.fr
Les restaurants sont contrôlés mais il n’est pas rare de trouver des cheveux détachés, un torchon sur l’épaule de la cuisine préparée à mains nues.
» Faut-il avoir peur des restaurants
asiatiques ? »
L’un de ces prétendus restaurateurs prépare des boulettes de falafels sans sa cuisine donnant sur la rue et estime respecter les règles d’hygiène de base tout en confiant ne pas trop y penser.
La majorité de ses clients sont des habitués et ses sandwichs se vendent par dizaines chaque jour.
Pour le patron, le constat est simple « S’ils étaient tombés malades, ils ne reviendraient pas » estime -t-il.
Les contrôleurs n’ont jamais épinglé son établissement.
Des patrons de restaurants acceptent sans gêne de faire visiter leur cuisine, c’est le cas d’un restaurant italien.
L’un des propriétaires souligne que ces cuisiniers portent une toque et des gants.
« Tous nos employés ont suivi des séminaires sur la sécurité alimentaire » précisent-ils.
« Nous n’engageons que des personnes formées et diplômées ».
Le restaurant est régulièrement contrôlé confie le cuisinier.
Parfois les inspecteurs viennent du ministère de la santé, viennent de manière inopinée, d’autres fois ils préviennent qu’ils vont effectuer un contrôle alimentaire et d’hygiène.
Lors de ces contrôles, les inspecteurs vont jusqu’à contrôler l’état des ongles des employés.
Tous les six mois afin de détecter les cas de tuberculose, les employés subissent des radiographies des poumons.
L’un des propriétaires du restaurant précise « Dans ce métier, les contraintes sont très nombreuses et couteuses ».
En jeu, la concurrence avec les autres restaurants.
Pour rester concurrentiels et compte tenu de leur nombre important à certains endroits, les restaurants sont contraints de respecter les standards indique un membre du Syndicat des restaurateurs.
Pour améliorer leur qualité, des agences proposent leurs services aux propriétaires d’établissements avec des formations aux employés.
Par ailleurs ils effectuent des audits ou des conseillent les restaurateurs.
Les établissements qui souhaitent obtenir les normes internationales pour mieux vendre leurs franchises dans d’autres pays ont recours à ces formations.
Norme ISO
Le groupe genevois d’inspection et de vérification SGS, envoie dans chaque établissement affilié des spécialistes qui passent trois jours dans les cuisines pour contrôler chaque détail du protocole.
Dans certains pays, la chaîne de restaurants Roadster propose, du fast food raffiné, dans un cadre de « diner » américain ambiance années 1960.
A l’entrée de tous les restaurant portant ce label, la norme internationale sur la sécurité des denrées alimentaires est affichée.
De nombreux responsables d’établissements, très attachés à la sécurité alimentaire souhaitent être associés à un label de qualité et d’hygiène alimentaire ne serait-ce que pour se distinguer de la concurrence.
Les critères de l' » ISO 22’000″ imposent aux établissements des modifications et des transformations pour se conformer aux normes et dans certains cas, les aménagements peuvent coûter près de 300.000 dollars à l‘entreprise.
Les restaurants affiliés sont contrôlés au moins une fois par mois.
Des listes précises de mesures d’hygiène pré-établies doivent être respectées chaque jour par les employés des établissements affiliés.
Les aliments dans le réfrigérateur portent une date limite et les produits cuisinés ont aussi une durée de vie précise.
Les produits crus sont manipulés en cuisine avec des ustensiles séparés aux couleurs spécifiques.
Chaque année, la certification ISO est réexaminée et peut-être retirée.
( Vidéo) France 2 : Faut-il avoir peur
des restaurants asiatiques ?
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